El secreto de la Boloñesa

Quiero dedicar esta receta a mis amigos, especialmente a aquellos que sienten pánico y sudores fríos cuando entran en la cocina. Ésta es una receta que todo el mundo conoce y disfruta, además de ser fácil y rápida de preparar. Quiero explicar algunos trucos que he aprendido para que el resultado sea espectacular. Lo voy a explicar con todo lujo de detalles para que no falleis cuando inviteis a alguien a comer.

Preparación de la pasta
Tiempo: 10-15 minutos

75 gramos por persona es una buena medida, como se puede ver en la imagen. Conviene tener una báscula de cocina, sino hay que hacerlo a ojo según el peso del paquete. Para mí los espaguetis son lo que mejor le va a la boloñesa, pero va bien con cualquier otro tipo de pasta.

Hay que usar una olla grande y agua abundante, para que cuando la pasta crezca no se quede amontonada, y echar un buen pellizco de sal. Cuando el agua hierva, echamos la pasta y controlamos el tiempo. En el envase suele aparecer el tiempo para que la pasta que al dente. Al dente significa que la pasta aun está un poco dura, lo cual no nos suele gustar aquí en España, por eso recomiendo dejarla uno o dos minutos más.

Cuando esté lista la escurrimos bien. Si la salsa aun no está preparada, para que no se pegue podemos hacer dos cosas: echarle un chorrito de aceite de oliva y removerla, o enjuagarla con agua muy caliente (si lo hacemos con agua fría, lógicamente se enfriará).

Preparación de la boloñesa
Tiempo: 20 minutos

Ingredientes para 2 personas:
- 200 gr de carne picada. Lo ideal es de cerdo y ternera mezclada, que se vende ya junta
- 1 cebolla pequeña o media grande
- 1 diente de ajo
- 200 ml de tomate frito. A no ser que tengais tomates de temporada bien maduros, es la mejor opción
- 1/2 vaso de vino blanco, tinto o caldo
- Especias: orégano, albahaca, pimienta, etc.
- Queso rallado

En una sartén grande echamos la cebolla y el ajo, y lo sofreimos con un chorrito de aceite. A nadie le gusta encontrarse trozos grandes de cebolla o ajo, así que tómate tu tiempo pero que quede bien fino.
Cuando la cebolla esté transparente (2 minutos) echamos el tomate frito y después la carne picada. Hay que removerlo todo bien para que la carne se deshaga. Lo cocinamos 5 minutos a fuego fuerte y removiendo a menudo, para que se evapore el líquido de la carne y el tomate se concentre.
Después añadimos el vino o caldo. Yo prefiero vino blanco o caldo de pollo casero. El vino tinto deja buen sabor pero un color un poco raro. Lo cocinamos 5 o 10 minutos más hasta que el líquido se haya evaporado y quede una salsa espesa.

Trucos
La sal
El truco de la sal es echar un poco con cada ingrediente que añadimos, y sobre todo, probar la salsa en cada paso para ver si le falta o le sobra.

Las especias
A la boloñesa le van bien muchas especias: el orégano, la albahaca (fresca mucho mejor), la pimienta, etc. Pero para que realmente aporten algo, conviene echarlas al final, cuando ya hemos quitado la sartén del fuego o por encima del plato al servirlo. Si queremos hacerla picante podemos echar una guindilla entera con el tomate, si la partimos en trozos quedará demasiado picante.

El queso
Cualquier queso rallado le va bien, no tiene que ser necesariamente parmesano. Si puede ser lo servimos recién rallado en un cuenco para que cada uno se sirva lo que quiera.

Variantes
Para darle un toque cremoso y diferente se le puede añadir un poco de mascarpone casi al final o crème fraîche que es una nata espesa que ya se vende en todas partes. También se le puede añadir beicon, jamón, champiñones o verduras, que habría que freir un poco con la cebolla y el ajo.

Albóndigas con salsa de zanahoria y jamón

Ayer, buscando recetas de albóndigas, descubrí el blog de Martín Berasateguí en el que se pueden encontrar ésta y otras recetas interesantes explicadas con mucha precisión. La he simplificado un poco, pero es esencialmente lo mismo.

Preparación de las albóndigas
Tiempo: 30 minutos

Ingredientes para 6 personas (unas 30 albóndigas):
- 500 gr de carne picada de cerdo y ternera
- 1/2 de cebolla grande
- 3 rebanadas de pan (no importa si está duro) y un poco de leche para remojarlo
- 2 huevos
- 1 diente de ajo
- perejil picado
- harina para rebozarlas

Ponemos el pan en remojo con la leche.
Picamos la cebolla lo más finamente posible y la sofreimos hasta que esté transparente y blandita.
Mezclamos todos los ingredientes en un bol (la harina no, y del pan usaremos sólo la miga bien escurrida) y añadimos sal.
Hacemos bolitas y las ponemos en una bandeja con harina. Para que no se queden pegadas, lo mejor es tener las manos mojadas. Si la mezcla está demasiado líquida para manipularla se puede añadir un poco de pan rallado.
Espolvoreamos más harina por encima para terminar de cubrirlas.
Freimos las albóndigas en abundante aceite a fuego fuerte. Lo mejor es hacerlo en un cazo pequeño y por tandas, para que el aceite cubra las albóndigas completamente. En 2 minutos estarán duras por fuera y un poco crudas por dentro que es lo que queremos conseguir.

Preparación de la salsa de zanahoria y jamón
Tiempo: 30 minutos

- 1 1/2 cebollas grandes
- 1 zanahoria grande (200 gr)
- 2 dientes de ajo
- 200 gr de jamón serrano en tacos
- 1 vaso de vino blanco
- 1/2 litro de caldo de carne, jamón o pollo
- 1/2 litro de agua

Sofreimos el jamón en una cazuela y lo reservamos. En la misma cazuela se sofrien los ajos y la cebolla cortada en trozos grandes. A los 5 minutos añadimos la zanahoria pelada y cortada, también en trozos grandes, y lo dejamos 15 minutos más removiendo de vez en cuando.
Añadimos el vino y lo dejamos reducir hasta que casi no quede líquido. Añadimos el caldo y el agua, lo trituramos con la batidora y lo dejamos cocer 5 minutos más.

Acabado
Tiempo: 5 minutos

Añadimos las albóndigas a la salsa hirviendo y lo dejamos 5 minutos más. Servimos y espolvoreamos más perejil picado.

Macarrones a la carbonara de calabacín

Hoy he preparado una carbonara según una receta de la muy recomendable serie En casa de Jamie Oliver. Hay diferentes maneras de preparar pasta a la carbonara, no voy a entrar a discutir si ésta es la auténtica o no.

Preparación

Tiempo: 15 minutos

Ingredientes para cuatro personas:

- 300 gr de pasta seca (tallarines, macarrones o penne rigate, que son los que he usado yo)

- 200 gr de beicon o panceta ahumada

- 2 calabacines (unos 500 gr)

- 100 ml de nata para cocinar (18% m.g.)

- 150 gr de parmesano rayado

- 4 yemas de huevo

Se pone a hervir la pasta en abundante agua salada, según el tiempo que indica el fabricante.

Mientras, en una sartén grande se frie el beicon en un poco de aceite hasta que esté bien dorado. Se añade el calabacín cortado de forma oblicua y se condimenta con abundante pimienta.

En un bol aparte mezclamos el queso parmesano, las yemas de huevo y la nata.

Cuando el calabacín empieza a ablandarse y la pasta está lista, echamos la pasta en la sartén, lo retiramos del fuego y removemos bien. No hay que escurrir la pasta demasiado, podemos sacarla de la olla con una espumadera, porque esa pequeña cantidad de agua de la cocción le dará a la salsa la textura ligera que queremos.

Finalmente añadimos la mezcla de queso, nata y yemas, y lo removemos bien. La sarten no debe estar demasiado caliente al hacerlo, de lo contrario las yemas se cuajarían.

Pollo a la crema

Vamos con otra receta de Castellò y la seua cuina,  que me ha sorprendido por lo sencilla y deliciosa que es. La mezcla de la carne salada con la crema, que es ligeramente dulce, es simplemente increible.

Preparación
Tiempo: 10 minutos

Ingredientes por persona:
- 150 a 200 gr de pechuga de pollo por persona (1/2 pechuga)
- medio vaso de leche (125 ml)
- 1 cucharada (de postre) de harina de maiz
- 1 yema de huevo
- sal y pimienta

Cortamos la pechua en trozos de grosor de 1 cm. Yo corto la parte más gruesa de la pechuga en medallones y el resto en tiras. Salpimentamos y las ponemos en la sartén con un chorrito de aceite de oliva a fuego medio-fuerte. Doramos los trozos por los dos lados procurando que la carne se quede tierna por dentro.
Mientras tanto, disolvemos la harina en la leche fría. La ponemos en el fuego al mínimo y le añadimos la yema de huevo. Removemos la crema continuamente mientras se calienta. Cuando se empiece a espesar, y antes de que hierva (para que no se cuaje la yema) la retiramos del fuego.
Ponemos la crema en el plato y encima los trozos de pollo. Decoramos con perejil o cualquier otra hierba verde.

Coca de tomate

Voy a inaugurar este blog, sin más preámbulos, con una de las recetas más emblemáticas y que más orgullo despierta en los habitantes de Castellón.
Esta receta está extraida del libro Castelló i la seua cuina que afortunadamente ha caido en mis manos estas navidades, aunque he hecho algunas pequeñas variaciones en las medidas. Me ha salido una coca de unos 24x32 cm de la que salen 12 trozos no muy grandes.

Elaboración del relleno
Tiempo: 1,5 horas

- 600 gr de tomate troceado, despepitado y escurrido.
Si hay tiempo y es temporada, lo ideal es sacarlo de 1 kg de tomates maduros, sino de lata. Yo lo he hecho con tomates enteros enlatados.
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 2 latas de atún (puede ser en aceite o al natural)
- 2 huevos cocidos
- un puñadito de piñones (unos 25 gr)
- aceite de oliva

Asar el pimiento (una hora a 180º y dejar enfriar en un bol tapado con film para que se desprenda la piel), pelarlo y cortalo en tiras. Reservar.
Escurrir bien el atún y reservar.
Cocer los huevos (10 minutos), dejar enfriar y trocearlos. Reservar.
Tostar los piñones con cuidado de que no se quemen y reservar.
Picar la cebolla finamente y freirla en el aceite sin que llegue a dorarse. Añadir el tomate bien escurrido, y freirlo hasta que pierda casi todo el líquido y se oscurezca.
Añadir el pimiento y el atún y mezclar bien. Dejar la mezcla en un escurridor unos minutos para que se escurra bien ya que sino será difícil montar la coca.
No es necesario añadir sal, la que lleva el atún es suficiente.

Elaboración de la masa
Tiempo: 10 minutos

- 500 gr de harina (aprox.)
- 200 ml de aceite (yo me puesto mitad de oliva y mitad de girasol, para que no esté muy fuerte)
- 150 ml de agua, con un chorro de vinagre y una cucharada de sal

En un bol ponemos casi toda la harina, hacemos un hueco en el centro y echamos el aceite y el agua en varias veces, amasando con la mano.
Si es necesario echaremos el resto de la harina o un poco más si hiciera falta. Tiene que quedar una masa elástica, que se estira fácilmente.


Elaboración de la coca
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 30-40 minuto

Precalentar el horno a 200º.
Extender la mitad de la masa formando un rectángulo lo más fino posible sobre la bandeja del horno.
Colocar el relleno dejando uno o dos centímetros sin relleno en el borde. Esparcir el huevo troceado y los piñones por encima y aplastarlos un poco para que no sobresalgan del relleno.
Formar un segundo rectángulo de masa del mismo tamaño sobre papel de horno, que servirá de ayuda para manipularla. Colocar la capa de masa sobre el relleno con el papel hacia arriba y retirar el papel.
Aplastar un poco el borde para que se pegue y cortar lo que sobre.
Pintar con huevo batido y meter la bandeja en el horno hasta que la coca esté bien dorada.

Observaciones:
Fría está más buena.
Tengo que añadir que la foto no hace justícia al resultado. Era el último trozo que quedaba y fue un poco improvisado.