A todos nos ha pasado en algún momento encontrarnos frente al estante de las especias en el supermercado, y preguntarnos cómo utilizarlas para mejorar nuestros platos. Hoy voy a intentar hacer un resumen de los usos de las especias más habituales, para que podamos sacarle el máximo partido ahora que no tenemos que cruzar medio mundo para conseguirlas.
Técnicamente podemos que decir que son ingredientes de origen vegetal que se utilizan en pequeñas cantidades para modificar el aroma, sabor y color de los alimentos, y podemos distinguir las hierbas aromáticas, de las que se utilizan sus hojas, de las especias propiamente dichas, que son semillas, frutos, flores o cortezas secas.
Hierbas aromáticas
Aunque históricamente no han participado del mito de las especias, ya que son fáciles de cultivar, se da la paradoja de que comprarlas frescas resulta muy caro en comparación con otras semillas o raices procedentes de lugares mucho más alejados. En general, vale la pena usarlas frescas antes que secas o congeladas, con algunas excepciones (como el orégano o el laurel) y conviene añadirlas al final para que no pierdan su aroma.
El romero y tomillo son plantas mediterráneas muy aromáticas, que crecen por todas partes y se venden envasadas a precios disparatados. Tienen un sabor muy fuerte, por eso no se utilizan en salsas ni guisos. En cambio si asamos cualquier tipo de carne o pescado y añadimos unas ramitas, combinadas o por separado, la carne (y toda la cocina) quedará perfumada de un aroma familiar y montañés muy agradable. También es fácil encontrar aceite o vinagre aromatizados con estas hierbas.
El estragón tiene un uso similar pero es más habitual en la cocina francesa y del resto de Europa que en España. Tiene un sabor ligeramente anisado.
El perejil debe ser la hierba más utilizada en España. Hasta hace poco te la regalaban en la pescaderia, pero claro, los tiempos cambian. Aun así sigue siendo la más barata y fácil de encontrar. Queda bien con casi todo, pero hay que añadirla al final de la cocción o tomarla en crudo, o perderá su sabor.
El cilantro pertenece a la familia del perejil, de hecho es muy similar en su aspecto aunque su sabor es totalmente diferente. Se utiliza mucho en la cocina portuguesa, latinoamericana, india, china y de casi todos los paises del mediterráneo, y en España ya es fácil de encontrar en los supermercados. Puede sustituir al perejil en cualquier plato para darle un toque exótico. Al principio a algunas personas no les gusta porque tiene un sabor fuerte que no se parece a nada, pero cuando te acostumbras es delicioso. Vale la pena intentarlo.
El laurel a diferencia del resto es un árbol del que se utilizan sus hojas. También es de amplio uso en guisos y caldos. Tiene que estar sumergido en la salsa o caldo durante bastante tiempo para que desprenda todo su sabor, por lo que es ideal para las legumbres o los guisos de carne.
La salvia aunque no se utiliza mucho en la cocina, combina muy bien con el pescado y la carne. Además se utiliza masivamente como planta decorativa en los jardines de las ciudades españolas y tiene propiedades curativas.
La albahaca y orégano nos recuerdan a la cocina italiana donde son imprescindibles. La albahaca conviene que sea fresca y se conserva poniéndola en agua como si fueran flores. Ambos combinan muy bien con el tomate, el aceite de oliva crudo y la pasta.
Las finas hierbas son una mezcla de estragón, cebollino y perifollo, invento francés que solemos encontrar asociado a quesos frescos y mantequillas. Son hierbas de sabor suave, por lo que no conviene cocinarlas. El cebollino también se usa mucho a modo decorativo en la cocina creativa.
Las hierbas provenzales son otra mezcla de hierbas aromáticas secas de origen francés compuesta principalmente por tomillo, romero, mejorana, hinojo, albahaca y lavanda. Se utilizan para la carne asada y a la plancha.
La hierbabuena y la menta se utilizan en postres, infusiones y famosos cócteles, pero que os voy a contar sobre eso que no sepais de sobra...
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