Fideuà

Después de una breve toma de contacto vamos a empezar por fin con las recetas importantes.

Ingredientes para 4 personas:
- 200 gr de langostinos crudos (que no estén cocidos)
- 200 gr de sepia limpia y cortada en trozos pequeños
- 200 gr de calamar limpio y cortado en tiras (o rape)
- 200 gr de fideos nº0
- 500 ml de caldo de pescado (puede variar dependiendo del tamaño de la paella y de la fuerza del fuego)
- 1 cebolla pequeña picada finamente
- 150 ml de tomate frito
- una cucharadita de pimentón y unas hebras de azafrán

Antes de empezar a cocinar hay que tener todos los ingredientes preparados y a mano, porque es importante trabajar a fuego fuerte para que los ingredientes se frían bien y desprendan todo su sabor, y removiendo bastante a menudo para que no se quemen. Cuando la cebolla, el tomate, el pimentón o el marisco se queman saben mal y estropean el plato, pero si no están bien cocinados no saben a nada. El secreto de la paella / fideuà, según mi humilde opinión, es moverse en el punto de "joder, casi se me quema".

También hay que tener en cuenta que, así como en la repostería los tiempos y las proporciones son muy estrictos, en la paella sucede todo lo contrario: hay que olvidarse del reloj y de la báscula y guiarse por la vista, el gusto y el olfato. La experiencia hará el resto. Lo dice una persona que es 0% intuición.

En primer lugar, y con un buen chorro de aceite de oliva que cubra casi toda la paella, sofreimos los langostinos por los dos lados y los reservamos.
Añadimos la cebolla y la doramos ligéramente, lo cual sucede bastante rápido. A continuación añadimos la sepia, removemos un poco y esperamos a que el aceite recupere la temperatura. Añadimos el calamar, que al ser más fino necesita menos tiempo. Después el pimentón y el azafrán, y rápidamente añadimos el tomate frito para que no se quemen las especias. Lo removemos bien y dejamos que se concentre unos minutos.
Añadimos los fideos y lo removemos bien hasta que veamos que han absorbido toda la salsa de tomate y hayan empezado a dorarse. Por último, añadimos el caldo, rectificamos de sal y ponemos los langostinos encima. A medida que se absorba el caldo iremos bajando el fuego para que no se queme por abajo.
Opcionalmente se puede terminar la cocción en el grill del horno para que las puntas de los fideos que se han quedado levantadas se tuesten. O simplemente dejarlo reposar fuera del fuego para que el caldo termine de evaporarse. Bon profit!

Observaciones: en Gandia, que dicen que es donde nació la fideuà, se utilizan fideos un poco más gruesos, del número 3, con lo cual habría que aumentar la cantidad de caldo y el tiempo de cocción. También se pueden utilizar ñoras en lugar de pimentón, aunque es esencialmente lo mismo. Respecto al pescado o marisco, además de los que yo he utilizado se pueden utilizar cigalas, rape o cualquier otro que sea de buena calidad. Y el caldo, si es casero, mucho mejor.